Alain Ducasse 21 Michelin Yıldızı Kazandıktan Sonra Hayata Döndü

Michelin yıldızlı şefler var ve bir de Alain Ducasse var.

Ducasse, her biri üç Michelin Yıldızına (enstitünün en yüksek derecesi) sahip üç restorana sahip olan ilk şef olmanın yanı sıra, dünyada toplamda 20'den fazla yıldızla ödüllendirilen iki şeften biridir.

Temel olarak, o bir mutfak ikonu. Ve bunu göstermek için büyüyen bir imparatorluğu var,

"Bu bir imparatorluk değil," diye düzeltiyor beni, "ve ben buna bir iş olarak bakmıyorum. Bunu bir dizi küçük atölye olarak düşünüyorum. Zanaatın. Her restoran veya dükkan kendi hikayesini anlatır.”

Ducasse, Soustons'daki Pavillon Landais restoranında ilk aşçılık çıraklığından bu yana geçen elli yılda, ortalama bir insanın yaşamı boyunca ziyaret ettiği kaliteli restoranlardan daha fazlasını açtı.

Bugün şirketinin toplam 34 "atölyesi" var, bunların her biri Ducasse tarafından başlatıldı ve daha sonra yönetmesi için atadığı şefin (veya şeflerin) becerikli ellerine bırakıldı.

"Bugünlerde, bilgilerimi 30'lu yaşlarındaki şeflere aktarmaya odaklanıyorum" diyor. “Evrimlerine, onları eğitmeye ve öne çıkarmaya büyük önem veriyorum.”

Doğal olarak, Claire Smyth'in adı sohbette hemen geçiyor.

Kariyerinin başlarında Ducasse altında eğitim aldıktan sonra, Smyth sadece kendi restoranını açmadı: LondraClare Smyth'in Çekirdeği- ama kendisine ait üç Michelin yıldızı alacak. Bunu yaparak, ödülü kazanan (ve elinde tutan) ilk İngiliz kadın şef oldu.

Ducasse, "Claire gerçekten öğrenmeye istekliydi" diyor. “2005'te zaten güçlü bir kişiliğe sahipti ve bunu yemek pişirmesinde gösterdi. Sevdiğim şey bu. Yeteneği belirlemek ve onlara büyümeleri ve kendi mutfak kimliklerini bulmaları için tüm fırsatları ve bilgileri vermek.”

Şeflerinin her birine desteği de devam ediyor. Yıllar geçtikçe Ducasse, ilgi odağını kendi üzerinden onlara kaydırmak için elinden gelen her şeyi yaptı.

Son 'Four Hands' yemeğini şu adreste alın: Alain Ducasse Dorchester'da. Ducasse, geceyi üç yıldızlı protégé'lerinden ikisiyle (yerleşik yönetici şef Jean-Philippe Blondet ve Hôtel de Paris Monte-Carlo'da Le Louis XV Alain Ducasse Emmanuel Pilon), £ 580/$ 690 akşam yemeği (ve şarap eşleştirme) menüsü onun işinin değil, onların işiydi.

Her kurs, Emmanuel'in geyik sırtı, Kampot biberi, tütsülenmiş craudine pancar ve limequat ve Jean-Philippe'in Cornish kalkanı, Kudüs enginarı, su teresi, siyah trüf ve fındık dahil olmak üzere şefin imza yemeklerinden birini vurguladı.

Ama orada bitmiyor. Londra'da buluştuğumuzda, bana akşam yemeği yemek için heyecanlı olduğunu söyledi. Hotel Café Royal'de Alex Dilling o akşam, özellikle başka bir eski koruyucu aileyi "kontrol etmek" için (Dilling kariyerine Ducasse's'de başladı. Adour New York'ta).

"Bunların hepsi çok yazılmış hikayelere sahip restoranlar," diyorum. “Peki, eğer hepsi senin bir uzantınsa, ne seninki? "

Hiç düşünmeden cevap veriyor.

"Özgürlük. kendime engel olmadım çalışıyor. Başarısızlıklar olsa bile kendime yeni şeyler deneyimleme izni verdim” diyor. “Artık kaliteli yemeklerimiz, bistrolarımız, birahanelerimiz, aşçılık okullarımız, yayınevlerimiz, bir vegan restoranımız var…”

Ellerini havaya kaldırıyor, gülümsüyor. Özgürlük onun için olağanüstü iyi sonuç verdi.

Yine de, onun soyundan biri için beklediğiniz kadar kolay olmadı.

“Finansman bulmak her zaman zor oldu ve hala da öyle. Birbiri ardına savaş. Günde bir savaş, ”diye itiraf ediyor. "Hiçbir şey bedava verilmiyor ve pazar bugün başladığımdan daha rekabetçi."

Bu nedenle, Ducasse on yıl önce restoranları için kendi çikolatasını üretmeye başladığında kendi çikolata işini açmaya karar verdi.Le Chocolat Alain Ducasse.

Kakao çekirdeğinden nihai ürüne kadar her bir ürünü üreten işletme, yavaş ama istikrarlı bir takipçi kitlesi oluşturdu ve o zamandan beri Londra'da üç mağaza ve Fransa genelinde 26 mağaza açtı. buz ve Le Bisküvi karakollar (sırasıyla lüks dondurmalar ve bisküviler için).

Hepsi alışılmadık bir şekilde cilt bakım markasından ilham almıştır. Ezop.

Ducasse, "Tasarıma takıntılıyım ve benim için arzu edecekleri bir model var" diyor. “Dünyanın her yerinde farklı ve benzersiz bir mağaza. Aynı ürün ama farklı bir ortamda.

"Ezop'u seviyorum."

Bu girişimlerin her birine Michelin yıldızlı bir şef olarak yaklaşırken, her üründe lezzet, teknik ve yeniliğe kafayı takmış durumda. Bir zamanlar Japonya'da denediği tütün aromalı bir çaydan esinlenerek puro kokusu gibi tadı olan bir dondurma yaratmak söz konusu olduğunda bile.

“Kendinize sormalısınız, kaç müşteri bunu satın alır? Çok değil. Belki %5. Ama o %5'lik kısım gelip tekrar gelecek çünkü onu sadece bizde bulacaklar.”

Yine de, bu 21 yıldız ve üç başarılı şirketle bile, Ducasse daha başarılması gereken çok şey olduğunu düşünüyor.

66 yaşındaki, perde arkasında, kurutulmuş balık ve deniz sebzeleri geliştirmenin yeni yollarını araştıran bir düşünce kuruluşunu bile yönetiyor.

“Her gün dün olduğumuzdan daha iyi olmaya çalışıyoruz” diyor. “Atölyelerimizin her birindeki ruh ve benim içimdeki ruh bu. Zevk ve hazdan oluşan bir yaşam ve miras.”