Fine dining'in en yüksek profilli restoran işletmecileri bile sektörlerinin iş modelinin bozuk olduğunu ve bir yaratıcılık enjeksiyonuna ihtiyacı olduğunu kabul ediyor.
Pandeminin sert vurduğu, restoranlar son yıllarda kabul ederek kendilerini yeniden yaratmak zorunda kaldılar. paket servis siparişleri ve menülerini yeniden icat etmek. Ancak pandemi ve devam eden personel sıkıntısı Ayrıca kaliteli yemek işinin kırılgan olduğunu ve pandemi sonrası çağda ayakta kalamayacağını da ortaya çıkardılar.
Yeniden icat üzerine kumar oynayan yüksek profilli restoranlardan biri, dünyanın en iyileri arasında sayılan Kopenhag'ın Noma restoranıdır. Restorant açıkladı Pazartesi günü 2024'te kapılarını düzenli hizmete kapatacağını, ancak kapanış Noma'nın markasının sonu olmayacak.
Restoran, 2025 yılında mutfağın "gıda inovasyonu çalışmalarına ve yeni tatların geliştirilmesine adanacağı" "dev bir gıda laboratuvarı" olarak geri dönecek. Noma 3.0 olarak adlandırılan yeni Noma, esas olarak e-ticareti için seçenekleri genişletmeye odaklanırken dünya çapında pop-up'lar oluşturacak Noma Projeleri bireysel alıcılara deneysel tarifler ve ürünler pazarlayan hat. Şirket, “restoran olmanın artık Noma markasını tanımlamayacağını” söyledi.
Ancak Kopenhag lokasyonu, mevsimlik menüler ve pop-up'lar için gelecekte yeniden açılabilir.
Noma'nın ortak sahibi ve baş şefi René Redzepi'nin söylediğine göre endüstri, çalışanların kanını kurutan bir çalışma modeli haline gelen şeyi atmaya çalışırken, kaliteli yemek kendini bir yol ayrımında bulduğunda yeniden icat geliyor. İtibaren uzun saatler için aşırı fiziksel talepler, mutfakta ya da restoran katında çalışmak en zahmetli mesleklerden biri olabilir.
Redzepi, "Sektörü tamamen yeniden düşünmeliyiz" dedi. röportaj ile New York Times Pazartesi yayınlandı. "Bu çok zor ve farklı bir şekilde çalışmalıyız."
Bir endüstriyi yeniden icat etmek
Noma, 2003'te açıldığından beri "" keşfiyle mutfak dünyasında devrim yarattı.Yeni İskandinav” yemek ve yerel ve mevsimlik ürünlere odaklanma. Üç Michelin yıldızlı restoran, tepesinde 50'de beşinci kez etkili Dünyanın En İyi 2021 [hotlink ignore=true]Restoranları listesinde aşağıdakileri içeren bir menü var: saksı benzeri kekler ve ördek kafataslarının üst kısmı cerrahi olarak çıkarılmış.
İle röportajında Zamanlar, Redzepi, pandemi kendisine Noma'nın başarısının dayandığı modelin uygulanamaz hale geldiğini gösterdiğinden, restoran için büyük değişikliklerin uzun zaman önce geldiğini söyledi. Baş aşçı, yemek fiyatlarının yaklaşık 100 işçiye rekabetçi maaşlar sağlamaya yetecek kadar yüksek tutulmasının mevcut pazarda savunulamaz olduğunu söyleyerek birçok restoran sahibinin karşı karşıya olduğu karşılanabilirlik zorluklarını yineledi. artan gıda maliyetleri nedeniyle ve yemek yiyenlerin yemek yeme şekillerinde pandemi kaynaklı değişiklikler.
Redzepi, endüstrinin mevcut durumu hakkında "Sürdürülemez" dedi. "Mali ve duygusal olarak, bir işveren ve bir insan olarak işe yaramıyor."
Pandemiden önce bile, restoran çalışanları çevredeki en stresli çalışanlardan bazılarıydı ve personel sorunları mutfaklar için büyük bir baş ağrısıydı. 2016 yılında her 10 restoran çalışanı için, yedisi aynı işte kalmadı bir yıldan fazla bir süredir restoran işletmecilerinin %50'den fazlası 2019 raporunda kadro en büyük sorunuydu.
Müşterilerle ilgilenmek, uzun çalışma saatleri ve düşük ücret, restoran endüstrisinin yüksek devir hızının ardındaki itici güçlerdir, ancak aynı sorunlar, daha yüksek beklentiler ve riskler içeren kaliteli yemeklerde büyütülür. Redzepi'nin kendisi, eziyetin saatlerce "zor, meşakkatli, düşük ücretli çalışma" ile "insanları yıprattığını" kabul etti.
Noma'nın güvendiği raporlar yıllardır dönüyor düşük ücretli yabancı işçiler Vizeleri restorana ve ücretsiz stajyerlere bağlı olan uluslararası bir kara listeye alınma riskiyle karşı karşıya eğer sözleşmeleri bitmeden ayrılırlarsa. Noma geçen yıl staj programının katılımcılarına ödeme yapmaya başladı, ancak birkaç mezun Zamanlar bazıları Redzepi'nin yönetim tarzını eleştirerek beklentileri karşılayamadığını söyledi.
Danimarkalı aktivist ve endüstri gazisi Lisa Lind Dunbar, Redzepi hakkında "Bu bir Mafya zihniyeti ve o bir donör," dedi. "Kimse ona alenen veya özel olarak meydan okuyamaz."
Ne Noma ne de Redzepi yanıt verdi Kısmet' iddialar hakkında yorum istedi.
Redzepi anlattı Zamanlar restoran çalışanlarının ideal olarak "haftada dört gün" çalışmasına ve daha iyi ücretle toplamda daha az saat çalışmasına izin verilecek. Ancak mevcut fine dining modeli buna izin vermiyor. Bununla birlikte, alt düzey restoranlar, endüstrinin devam eden personel sıkıntılarıyla başa çıkmak için bu tür değişiklikler yapmaya devam etti.
Geçen yılın başlarında, New York City merkezli gündelik restoran zinciri DIG açıkladı 500 saatlik çalışanı için dört günlük çalışma haftası başlatacaktı. Yine geçen yıl, fast-food zinciri Chick-fil-A sunarak bir adım ileri gitti. üç günlük çalışma haftaları tüm çalışanlarına.
Bu hikaye ilk olarak servet.com
Fortune'dan daha fazlası:
San Francisco o kadar şiddetli bir 'acımasız' fırtınayla vuruluyor ki bir meteorolog, şimdiye kadar gördüğü 'en etkili fırtınalardan biri' diyor.
Aşırı zenginler durgunluktan nasıl çıkacak? 1,200 milyar dolar değerinde 130 yatırımcının tek bir büyük stratejisi var
Uzman, Damar Hamlin'in kalp durmasının COVID aşısını suçlamasının 'çılgınca ve sorumsuzca spekülatif' olduğunu söylüyor
Meghan Markle'ın İngiliz halkının affedemeyeceği ve Amerikalıların anlayamadığı gerçek günahı
Kaynak: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html