Restoran zincirleri robotlara yatırım yaparak işçiler için değişiklik getiriyor

Chipotle Mexican Grill bir robotun mağazalarda tortilla cipsi yapıp yapamayacağını test ediyor. Sweetgreen en az iki yerde salata yapımını otomatikleştirmeyi planlıyor. Ve Starbucks kahve yapma ekipmanlarının baristaların iş yükünü hafifletmesini istiyor.

Operatörler azalan iş gücü ve artan ücretlere çözüm bulmak için çabalarken, bu yıl restoran endüstrisinde bir dizi otomasyon duyurusu yapıldı. Ancak çabalar şu ana kadar yetersiz kaldı ve uzmanlar, robotların şirketlere fayda sağlamasının veya çalışanların yerini almasının yıllar alacağını söylüyor.

Bir restoran araştırma firması olan Technomic'in müdürü David Henkes, "Bizi bir noktada bir yere götürecek pek çok deney olduğunu düşünüyorum, ancak biz hâlâ çok emek yoğun, emek odaklı bir sektörüz" dedi.

Pandemiden önce bile restoranlar işçileri çekmek ve elde tutmakta zorlanıyordu. İşten çıkarılan birçok işçinin başka işlere gidip geri dönmemesi nedeniyle küresel sağlık krizi sorunu daha da kötüleştirdi. Ulusal Restoran Birliği'ne göre restoran işletmecilerinin dörtte üçü, tam kapasiteyle çalışmalarını engelleyen personel sıkıntısıyla karşı karşıya.

Birçok restoran işletmecisi işçi çekmek için ücretleri artırdı, ancak bu, gıda maliyetlerinin de arttığı bir dönemde kârları baskı altına aldı.

Otomasyon girişimleri kendilerini bir çözüm olarak sunuyor. Robotların, aşırı çalışan çalışanlardan daha tutarlı bir şekilde hamburgerleri çevirebildiğini ve pizzaları bir araya getirebildiğini ve yapay zekanın, bilgisayarların arabaya servis siparişlerini daha doğru bir şekilde almasını sağlayabileceğini söylüyorlar.

Pitchbook'a göre bu yıl sektörün en çok konuşulan otomasyon duyurularının çoğu, Kasım ayı itibarıyla 108 milyon dolar toplayan ve 523 milyon dolar değerlemeye sahip olan Miso Robotics'ten geldi.

Miso'nun en gösterişli icadı, hamburger çevirmek veya tavuk kanadı yapmak üzere programlanabilen ve ayda yaklaşık 3,000 dolara kiralanabilen bir robot olan Flippy'dir.

Burger zinciri White Castle, Flippy'yi dört restoranına kurdu ve restoranları yenilerken bu teknolojiyi 100 restorana eklemeyi taahhüt etti. Chipotle Mexican Grill ekipmanı test ediyor. Kaliforniya'daki bir restoranda buna "Chippy" diyor tortilla cipsi yapmak için.

Miso CEO'su Mike Bell, CNBC'ye şunları söyledi: "Bir restorana getirdiğimiz en büyük fayda, masraflarını azaltmak değil, daha fazla satış yapmalarına ve kar elde etmelerine olanak sağlamaktır."

Ancak Buffalo Wild Wings'de Flippy bir yılı aşkın süredir test aşamasından çıkamadı. Özel bir şirket olan ve aynı zamanda Dunkin', Arby's ve Sonic'in de sahibi olan ana şirket Inspire Brands, Miso'nun tavuk kanadı kızartma işlemini otomatikleştirmek için birlikte çalıştığı ortaklardan sadece biri olduğunu söyledi.

Başka bir girişim olan Picnic Works, sos, peynir ve diğer malzemelerin eklenmesini otomatikleştiren pizza montaj ekipmanları sunuyor. Bir Domino's bayisi teknolojiyi Berlin'deki bir lokasyonda test ediyor.

Picnic, ekipmanlarını ayda 3,250 dolardan başlayan fiyatlarla kiralıyor. CEO Clayton Wood, CNBC'ye aboneliklerin teknolojiyi küçük operatörler için uygun fiyatlı hale getirdiğini söyledi. Pitchbook'a göre girişim, 13.8 milyon dolarlık değerlemeyle 58.8 milyon dolar topladı.

Panera Bread'de otomasyon deneyleri, arabaya servis siparişlerini alabilen ve bir Miso sistemi Kaliteyi artırmak için kahve hacmini ve sıcaklıklarını kontrol eden sistem.

"Otomasyon tek kelimedir ve birçok insan doğrudan robot teknolojisine ve robotların hamburger çevirmesine veya patates kızartması yapmasına yöneliyor. Odak noktamız bu değil" dedi zincirin dijitalden sorumlu şefi George Hanson

Ancak başarı garanti olmaktan çok uzaktır. 2020'nin başlarında Zume, gıda paketlemeye odaklanmak için pizza hazırlamak, pişirmek ve dağıtmak için robotları kullanmaya başladı. Yorum talebine yanıt vermeyen girişim, 375 yılında SoftBank'tan 2018 milyar dolar değerinde olduğu bildirilen 2.25 milyon dolarlık bir yatırım aldı.

Otomasyon, işverenlerin işleri ortadan kaldırmasının bir yolu olarak gören işçiler ve işçi savunucuları tarafından sıklıkla geri çevriliyor. Ancak restoran şirketleri, sıkıcı görevleri ortadan kaldırarak çalışma koşullarını iyileştirmenin bir yolu olarak deneylerinin çığırtkanlığını yapıyor.

Sweetgreen gelecek yıl, startup Spyce'ı satın alarak edindiği teknolojiyle salata yapım sürecini büyük ölçüde otomatikleştirecek iki lokasyon açmayı planlıyor. Sweetgreen'in kurucu ortağı ve Baş Konsept Sorumlusu Nic Jammet, Aralık ayı başlarında Morgan Stanley Küresel Perakende ve Tüketici Konferansı'nda, yeni restoran formatının vardiyalar için gereken işçi sayısını azaltacağını söyledi.

Jammet ayrıca ikincil faydalar olarak iyileştirilmiş çalışan deneyimi ve daha düşük personel değişim oranlarını da sıraladı. Sweetgreen'in bir temsilcisi bu hikaye hakkında yorum yapmayı reddetti.

Nova Scotia'daki Dalhousie Üniversitesi'nde ekonomi profesörü Casey Warman, restoran endüstrisinin otomasyona yönelik çabalarının iş gücünü kalıcı olarak azaltacağını düşünüyor.

"Makineler bir kez yerleştirildikten sonra geriye gitmeyecekler, özellikle de büyük maliyet tasarrufları varsa" dedi.

Warman, tüketicilerin fast food sipariş etmek için marketlerde ve mobil uygulamalarda kendi kendilerine ödeme yapmaya alışmalarıyla birlikte Kovid'in otomasyona karşı tepkiyi azalttığını belirtti.

Ball State Üniversitesi'nde restoranlarda otomasyona ilişkin tüketici tutumlarını inceleyen yardımcı doçent Dina Zemke, tüketicilerin restoran çalışma saatlerinin azalmasından ve iş gücü sıkıntısıyla birlikte gelen yavaş hizmetlerden yorulduklarını da belirtti.

Üçüncü çeyrekte gerçekleştirilen Technomic araştırmasında, yaklaşık 22 restoran işletmecisinin %500'si mutfak işçiliğinden tasarruf sağlayacak teknolojiye yatırım yaptıklarını, %19'u ise sipariş verme gibi ev ön işlerine emek tasarrufu sağlayan teknoloji eklediklerini söyledi.

Bu noktada herhangi bir maliyet tasarrufunun gerçekleşip gerçekleşmeyeceği veya ne zaman gerçekleşeceği belli değil.

Bir buçuk yıldan fazla bir süre önce McDonald's, yapay zeka girişimi Apprente'yi satın aldıktan sonra arabaya servis siparişlerini alabilecek yazılımı test etmeye başladı. Testin açıklanmasından birkaç ay sonra fast-food devi, teknolojiyi ilerletmeye yönelik stratejik ortaklığın bir parçası olarak üniteyi IBM'e sattı.

BTIG analisti Peter Saleh'in bu Haziran ayında hazırladığı bir araştırma raporuna göre, yaklaşık iki düzine Illinois test restoranında sesli sipariş yazılımının doğruluğu %80 gibi düşük bir aralıkta, yani %95 hedefinin oldukça altındaydı.

Ve bu yaz yapılan bir kazanç çağrısında, McDonald CEO'su Chris Kempczinski, tam otomasyonun fizibilitesine soğuk su döktü.

"Robot fikri ve benzeri şeyler manşetlere çıkmak için harika olsa da restoranların büyük çoğunluğunda pratik değil" dedi. "Ekonomi kalemle kaleme almıyor... Yakın zamanda bunu geniş tabanlı bir çözüm olarak görmeyeceksiniz."

Bu arada otomasyon, daha az fark edilen görevlerde daha fazla potansiyele sahip olabilir. White Castle'ın başkan yardımcısı Jamie Richardson, Coca-Cola Freestyle makinelerinin kurulması gibi daha az gösterişli değişikliklerin satışlar üzerinde daha büyük bir etki yarattığını söyledi.

Richardson, "Bazen yaptığımız daha büyük otomasyon yatırımları o kadar da çığır açıcı olmuyor" dedi.