Saint Theo's, Aşağı Manhattan'a Yaratıcı İtalyan Kokteylleri Getiriyor

Aziz Theo'nun bir yıldır zar zor açılıyor ve şimdiden şehirdeki takılması en zor masalardan biri. Şimdiye kadarki ilginin çoğu, şef Ashley Rath'ın mutfağından çıkan eğlenceli İtalyan sahil mutfağına odaklandı. Ve çok daha fazlası, kıdemli restoran işletmecileri Kyle Hotchkiss Carone ve Rob Goldman tarafından tasarlanan mekanın şıklığı hakkında çılgına dönüyor. Ama şimdi Simon Sebbah onlara konuşacakları başka bir şey veriyor: barın arkasından gelen yaratıcı kokteyller.

Yazın başlarında, West Village hotspot'u Sebbah'ı en yeni içecek direktörü olarak yakaladı. Angel's Share, Dandelyan ve Lyaness'ten daha az efsanevi olmayan yerlerde sopanın arkasında geçirilen zaman da dahil olmak üzere misafirperverlik ve barmenlik konusunda 15 yıllık uzmanlığa sahiptir.2022 Tales of the Cocktail Spirited Awards'da dünyanın en iyi barı seçilen).

Saint Theo'ya, ipuçlarını alan yenilenmiş bir menü ile geliyor. İtalyan aperitivo kültürü. “Twist”leri, klasik vermut ve Campari'yi St. Germain ve Italicus likörü ile değiştiren klasik sbagliato üzerine bir riff içerir; adaçayı, şeftali ve Cochi Americano arasında bir şekilde optimal dengeyi bulan votka bazlı bir “Vaporetto”; ve kadifemsi bir ağız hissi için fesleğen ve susam yağı kullanan keskin ama ferahlatıcı bir İtalyan cin sunusu.

Bu malzemelerin bazıları yemek için yeterince lezzetli geliyorsa, bunun iyi bir nedeni vardır: çoğu doğrudan mutfaktan geliyor. Ryan Chetiyawardana'nın (Dandelyan ve Lyaness'ten) vesayeti altındayken, israfı azaltmayı ve sürdürülebilirliği teşvik etmeyi amaçlayan bar programları geliştirmeye çalıştı.

Burada ayrıca bol miktarda cicchetti tüketimini teşvik ederler. Ve neyse ki Saint Theo's nefis bar atıştırmalıkları konusunda yetersiz değil. Ama bu yerli Fransız, montajda nasıl bu kadar iyi oldu? İtalyan tatlar? için özel bir röportajda bu soruyu ve daha fazlasını yanıtlıyor. Forbes. Aşağıda okuyun.

Barmenlik dünyasındaki geçmişinizden ve sizi St. Theo's'a getiren yolculuğunuzdan bahsedin.

Simon Sebbah: Paris'te çok genç yaşta misafirperverlikle tanıştım. Paris restoranlarında birkaç yıl çalıştıktan sonra, barmenlik yolculuğuma başladığım ve aynı zamanda İngilizce öğrendiğim Londra'ya taşındım. Londra kokteyl sahnesi muhteşem bir oyun alanıydı; İçki yapmayı öğrenmek için çok hevesliydim. Ama henüz reşit olmadığım için, yapabileceğim tek şey, kariyerim boyunca kullanacağım kadar bilgiyi olabildiğince özümsemekti. 4 yıl Londra'da kaldıktan sonra New York'a taşınmaya karar verdim. Birkaç barda barmen ve barmen olarak Amerikan kokteyl yapımının içini ve dışını öğrenerek çalıştım ve sonunda şimdiye kadar öğrendiklerimi uygulamaya koyabildim. O zamandan beri, “Dünyanın En İyi 50 Barı”nın birçoğunda çalışma ayrıcalığına sahip oldum. Ayrıca dünyanın en iyi bar ve restoranlarından bazılarıyla işbirliği yaptım, Eleven Madison Park'ın Executive Chef'i Şef Bryce Shuman ve Mirazur'un sahibi Şef Mauro Colagreco gibiler için kokteyl, şarap ve şampanya eşleştirmelerine öncülük ettim. “Dünyanın En İyi Restoranı 2022.”

St. Theo'daki yeni içecek menüsü ve onu yaratmanız için size ilham veren şeylerden bahsedin.

SS: Herkes için bir şeyler olan bir menü yaratmak istedim ama elbette her şeyin merkezinde klasik İtalyan kokteylleri vardı. Amaç, basit ve eğlenceli malzemelerle çalışmak ve ayrıca ekibe gelecekteki menü yinelemeleri için geliştirebilecekleri kokteyl tekniklerini ve becerilerini göstermekti. Kendimi tanıtmanın ve ekibin de bu sürecin bir parçası olabileceği bir şey yaratmanın yolu buydu.

İtalyan malzemeleriyle olan bu aşkı nerede ve nasıl geliştirdiniz?

SS: Kariyerim boyunca İtalyanlarla çalıştım. Henüz 14 yaşındayken taze pizza ve makarnanın nasıl yapıldığını, taze, ev yapımı ürünlerin önemini öğrendim. Kültürler ve farklı mutfaklar hakkında bilgi edinmek için tüm Avrupa'yı dolaştığım için şanslıyım. Aynı ürünlerin ve içeriklerin farklı tatlar ve dokularla sonuçlanarak birçok farklı şekilde kullanılmasını seviyorum. Saint Theo's'da denemeye çalıştığım basit ama lezzetli malzemeler ve teknikler nedeniyle İtalyan yemeklerini seviyorum.

St Theos'taki kokteyllere yaklaşımı açıklayın. Kariyeriniz boyunca çalıştığınız diğer bazı yerlerden farkı nedir?

SS: Yaklaşım, kendimi ekibe tanıtmamın bir yoluydu. Bir boşluğa girip bir şeyleri hemen hayata geçirmekten hoşlanmıyorum; Zamanımdan önce neler yapıldığını öğrenmek ve gözlemlemek için zaman ayırırım. Bunu yapmaktaki amacım, bar ekibinin güçlü bir birim olduğundan ve herkesin yoluna çıkanlar konusunda heyecanlı olduğundan emin olmak. Birlikte çalıştığım ekiplerin, onlara sadece uygulayacakları tarifler vermek için geldiğimi hissetmelerini istemiyorum. Gittiğim her yerde aynı işlemi kullanıyorum. Her hafta en az 30-40 dakikamı ekibimle oturup konuşmak, fikir alışverişinde bulunmak ve herkesin hem profesyonel hem de özel hayatında iyi olduğundan emin olmak için ayırmaya çalışıyorum. Ekiplerimin restoran/barın ötesinde onlar için orada olduğumu bilmelerini istiyorum.

Yemekle eşleştirmek için en iyi kokteyllerden bazıları nelerdir ve neden?

SS: Karıştırılmış martiniler, nasıl içmeyi seviyorsanız öyle. Karıştırılmış martini özellikle deniz ürünleri ile harikadır. Damağınızı açmaya yardımcı olan ince bir kokteyl. Mezcal ve tekila kokteylleri tatlılar veya daha ağır aromalı yiyecekler için mükemmel bir seçimdir.

Şarap/kokteyl değil, sadece yemekle şarap eşleştirmeniz gerektiğini düşünen insanlara ne diyorsunuz?

SS: Şarap ve yiyecek eşleşmeleri hakkında daha çok konuşulur, bu nedenle çoğu insanın kokteyl yerine şarabı seçmesi mantıklıdır. Her şey konuğu nasıl eğittiğiniz ve bu bilgileri onlarla nasıl paylaştığınızla ilgili. Belirli yiyecekler için şarap eşleştirmesi kadar iyi olan ancak günün sonunda belirli kokteyller veya alkollü içkiler vardır. Her şey tercihe bağlı.

St. Theo's'un şu anki menüsünde kokteyl ve yemek arasındaki favori eşleştirmeniz hangisi?

SS: Vaporetto - cin, bianco vermut, adaçayı, şeftali ve yasemin çayı - istiridye, havyar ve sunduğumuz tüm kruvasanların yanı sıra kabuklu makarnalar ve bütün branzino ile harika bir eşleşme. Bu kokteylin özellikle yemek menümüzün %70'i ile eşleştiğini söyleyebilirim.

Sonbahar lezzetlerine yönelirken menünün gelişmesini nasıl bekleyebiliriz?

SS: Bu daha önce söylediğim şeye geri dönüyor: Yepyeni bir ekiple yeni bir mekana yeni bir kokteyl programı uygularken amacım onlara nasıl çalışmaktan hoşlandığımı, belirli türdeki ürünlerin nasıl ele alınacağını, bar tekniklerini, pişirme sürecini göstermek. mümkün olan en akıllı şekilde nasıl inşa edilir. Yukarıdakilerin tümü yerine getirildikten sonra, ekibimiz ve misafirlerimiz için iyi çalışacak bir menü oluşturmak için birlikte çalışacağız.