San Francisco'daki Sekiz Masalı Restoranda Yeni Zirvelere Taşınan Asya Yemekleriyle Şarabı Eşleştirme Sanatı

Şarap ve yemeği eşleştirmeye genellikle hem sanat hem de bilim denir. Şarap, özellikle Fransız veya İtalyan mutfağı ile Fransız veya İtalyan şarabı gibi üretildiği ülkenin yerel mutfağıyla iyi gidiyor gibi görünüyor. Bununla birlikte, şarabı Asya yemek lezzetleriyle eşleştirmenin genellikle daha zor olduğu düşünülür - özellikle geleneksel batı yemeklerine kıyasla benzersiz otlar, baharatlar ve tatlar içeren yemekler. Henüz Sekiz Masa Restoran George Chen tarafından San Francisco'nun Çin Mahallesi'ndeki küçük bir sokağın sonunda gizlenen yemek ve şarap ekibi, kaliteli Çin yemeklerini dünyanın en iyi şaraplarından bazılarıyla eşleştirmede yeni gastronomik zirvelere ulaştı.

Yönetici Aşçı ve Kurucu George Chen, “Çoğu insan Çin yemeklerinin üzüm çeşidi şaraplarıyla gitmediğini düşünüyor ve bu tamamen bir yanılgıdır” diyor. Dünya çapında 16 restoran yaratan ve işleten ödüllü bir şef olan Chen, 2017'de Eight Tables'ın lansmanını yaptı. Odak noktası en iyi Çin mutfağını sergilemek ve ona en iyi lezzeti vermekti. aynı saygı Michelin yıldızlı kaliteli mutfağı ve hizmetiyle Çin'de bulunuyor. Çin'in kaliteli şarap sevgisi göz önüne alındığında, restoranda bir şarap listesi 450'den fazla şarabın yanı sıra viski ve sake gibi çok çeşitli kaliteli alkollü içecekler ile. Sekiz Masa, Time dergisinin 2018 yılı listesi de dahil olmak üzere birçok ödül kazandı. 100 en iyi restoran dünyada.

Si Fang Cai'nin Çin Özel Yemek Deneyimi

Sekiz Masa, bir evde özel bir şefle kişisel bir yemek deneyimi anlamına gelen ve aynı zamanda 'özel şato mutfağı' olarak da adlandırılan, lüks Çin yemek geleneği 'Si Fang Cai'ye göre tasarlanmıştır. Çin'de bu 'özel restoranlar' genellikle gizli bir yerde, gizli bir sokakta bulunur ve girmek için bir şifre gerektirir. Bu nedenle Sekiz Masa, dar bir sokaktan aşağı inmeden önce kilitli bir kapıdan girmek ve ardından Chen'in aile fotoğrafları ve rahatlatıcı mobilyalarla dekore edilmiş bir oturma odasına özel asansöre binmek için bir şifre gerektirir.

Çin'de "sekiz" sayısının özel bir anlamı olduğu ve iyi şans anlamına geldiği göz önüne alındığında, restoranın sadece sekiz masası var, restoranın sekiz tenha bölümüne ayrılmış, yumuşak aydınlatmalı ve soluk ahşaptan yapılmış yuvarlak cilalı masalar. Menü, her kurs için isteğe bağlı bir şarap eşleştirmesi (kişi başı 250 $) ile sekiz kurstan (kişi başı 200 $) oluşur. Pandemi sırasında yaklaşık bir buçuk yıldır kapalı olmasına rağmen, restoran 2021 ortalarında yeniden açıldı. 15 ila 20 çalışandan oluşan konuksever ve profesyonel personel resmi takım elbise ve kravat kıyafetleri giyiyor ve birçoğu San Francisco'daki Michelin yıldızlı restoranlarda eğitim aldı.

Hem şarap hem de yemek mevsimlik ve çok yaratıcı. Chen, “Saf malzemeler kullanıyoruz ve menüyü mevsimsel olarak burada vurguluyoruz” diye açıklıyor. "Yaratılışlar modern ve yorumlayıcı ama her zaman derin bir kültürel alakaya sahip ve 'anne' mutfağına bütünlük içinde pişiriliyor."

Eight Tables Restaurant'ta Şarap ve Yemek Eşleştirmesi

şarap garsonu, peter Steiner, Chen ve Co-Chef Floyd ile yakın çalışıyor Nunn, eskiden Quince ve Benu ile, mevsimlik şarap eşleştirme menüleri oluşturmak için. Chen, "Şaraplar, yiyeceklerdeki nüansları ortaya çıkarmak içindir ve bunun tersi de geçerlidir" diyor. “Biraz zenginliğe sahip yiyecekler, lezzetleri dengelemek için daha orta damak ve iyi asit omurgasına sahip bir şarap gerektirir. Baharatlı yiyecekler ağır tanenlerden nefret eder, bu nedenle daha aromatik, kuru meyve (tropikal), mineralli şarap en iyisidir. Şarapları oldukça sık değiştiriyoruz ve Somm'umuz Peter Steiner, pek çok gelişen yemeği Chef Nunn'un kreasyonlarıyla eşleştirmek için genel onayımı aldı.”

Sekiz kursun ilki, görsel olarak en çarpıcı ve ünlü olanıdır. 'Çin Mutfağının Dokuz Temel Lezzetleri' veya 'Jiu Gong Ge' olarak adlandırılan bu kurs, her biri farklı bir klasik tada sahip dokuz küçük dim sum tarzı kurstur: Tuzlu, Ekşi, Tatlı, Tuzlu, Acı, Baharatlı ve üç ana Çin yemeği. kokular: yer mantarı, gül karidesi ve dumanlı erişte.

Bu kurs ile Steiner, Vintage 2013 Şampanya Larmandier-Bernier Premier Cru. Chen, “İlk kursta her zaman güzel bir baloncuk tavsiye ederim” diyor. "Birbirinden farklı birincil tatlar her zaman temiz, mayalı kabarcıklı asitlik ile eşleşir." Eşleştirme mükemmel çünkü Şampanya'nın ovma kabarcıkları, mineralliği ve taze narenciyesi hem farklı ısırıkları tamamlıyor hem de bir sonraki tat için damağı temizliyor. Ancak Steiner, acı Çin kavununu tatlı erik sosu tarihinden önce ve sonuna doğru denemeye dikkat ediyor. İyi tavsiye.

Yedi yemeğin geri kalanı, her biri Servis Kaptanı Gregory Johnson ile her yemeğin hazırlanmasını ve malzemelerini açıklayan, her biri sanatsal olarak düzenlenmiş ve güzel bir şekilde servis edilen bireysel yemeklerdir. Steiner daha sonra her yeni şarap eşleştirmesini zarif bir şekilde tasarlanmış Riedel ve Zalto kristal şarap bardaklarında sunar ve doldurur. Ağustos 2022 menüsü aşağıdaki şarap ve yemek eşleşmelerini içeriyordu:

1. Çin Mutfağının Dokuz Temel Lezzeti 2013 Şampanya Larmandier-Bernier Premier Cru, Fransa
2. Yumurta AkışıAKIŞ2
   er Ekşi ile JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Almanya
3. Buğulanmış Monterey Kalamar Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Avusturya
4. Porcini Mantarı Dun Dan ile Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japonya
5. Lapsang Füme Squab ile Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Doğal şarap), Avusturya
6. Uzun Ömürlü Erişte Melville Syrah 2018 Santa Rita Tepeleri, Kaliforniya
7. Iberico Domuz Eti Char Siu ile Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Vadisi, CA
8. Yasemin Çaylı Köpüklü Pirinç Pudingi Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Macaristan

Muhtemelen en parlak eşleşmelerden biri, kuru yaşlandırılmış, tütsülenmiş ve erik sosu ve yapışkan pirinçle hazırlanan squab ile beşinci yemekti. Tart berry lezzetleri Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch dut ve erik meyveli notaları damakta keyifli bir evlilikte birleşirken, lezzetli ördek için mükemmel bir folyoydu.

Steiner'in şarap ve yemek eşleştirme felsefesi oldukça sanatsal. “Duygu ve içgüdüyle hareket ediyorum” diyor. "Bir şarabın tadına bakarım ve hangi yemeklerimizle uyumlu olacağını tam olarak bilirim."

Steiner bunu, Iberico Pork Char Siu kursuyla eşleştirmek için ikinci bir şişe şarap getirerek gösterdi. Domuzun lezzetli ve tuzlu notalarını ve ince dokusunu ortaya çıkaran orijinal Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ile çarpıcı olmasına rağmen, yüksek bir seviyeye ulaştı. Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner, Kamptal, Avusturya. Steiner, Avusturya'nın herhangi bir AB ülkesinin en büyük domuz eti tüketicisi olduğunu ve onların imzası olan üzüm, gruner veltliner'ın karmaşık baharatlı notalarıyla birçok domuz yemeğiyle güzel bir şekilde eşleştiğini açıkladı.

Eight Tables Restaurant'ta İki Şarap Koleksiyonu

Sekiz Tablo aslında iki şarap koleksiyonuna sahiptir. İlki, restorana girer girmez, oturma odasının sol tarafında nadide şarap şişeleriyle dolu büyük bir cam kasa yükseldiğinde belirgindir. İkinci koleksiyon, mutfağa daha yakın, sıcaklıkla kapatılmış bir şarap mahzeninde gizlenmiştir. Yiyecek/şarap eşleştirmesinde servis edilen şarapların çoğu da dahil olmak üzere daha yeni şarapları içerir.

Chen, “Nadir şaraplar çoğunlukla 80'lerin başına kadar uzanan koleksiyonlarımdı” diye açıklıyor. “Başlangıçta eski kütüphane şaraplarını tedarik edecek bütçemiz yoktu, bu yüzden birkaç koleksiyoncu yatırımcı ve ben konsinye şarapların getirilmesine yardımcı olduk. Artık tüm şaraplar restorana ait. Bazı önemli noktalar 47 Cheval Blanc, 45 1st Growth Bordeaux ve DRC gibi daha eski vintajlardır. Bizde de tüm CA Tarikatları var. 70'lerin daha düşük alkollü ve ekstraksiyonlu CA şaraplarını seviyorum… Napa'nın neden Paris'te Yargılamayı kazandığını tahmin edin.”

Şarap listesindeki fiyatlandırma, bir şişe için 50 ml'lik şişe başına 750 $ arasında değişmektedir. Nieport, Rótulo, Dao, Portekiz 2015 için 50,000 dolara Château Cheval Blanc, Saint-Emilion 1947. Diğer yüksek fiyatlı mücevherler arasında 28,000 dolar var. Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 ve $ 9,500 Çığlık atan Kartal, Napa Vadisi 2018. Ayrıca geniş bir sake, viski ve çay seçkisinin yanı sıra kadehte 20 şarap da sunulmaktadır. Mantar ücreti şişe başına 75 $ 'dır.

Chen, restoran endüstrisinde 30 yıldan fazla çalışmış ve birçok klasik şaraba sahip bir şefin bilgeliği ile bitiriyor. “Eski şarapları daha çok ilgi çekici oldukları için seviyorum… bu şaraplar canlıdır ve tarihi tatmak hayatın en büyük zevklerinden biridir. Gözlerini kapat ve bir ısırık al ve sonra bir iç, eğer seni gülümsetiyorsa…. iyi bir eşleşme yakaladın.”

Aşağıda, Sekiz Masanın ve sekiz tabaktan bazılarının sokak girişinin kısa bir videosu bulunmaktadır. Destination California için Chelsea Canell tarafından üretildi.

Chelsea Canell, Destination California'da George Chen'den Sekiz Masaya sahip!