Bu Baltimore Restorancısı, Bar Programında Amazon'dan Nadir Malzemeler Tanıtıyor

Restoran sahibi ve Venezüella yerlisi Irena Stein, sıkıntılı anavatanında ekonomiyi desteklemenin tek yolunun yerli tarımı desteklemek olduğuna inanıyor. Bu yüzden Baltimore restoranına Venezüella Amazonlarından eşsiz malzemeler getiriyor. alma cocina latin. Restoranın kokteyl programından başlayarak Stein, diğerlerinin yanı sıra tonka fasulyesi, limon karıncaları ve kumachi gibi malzemeleri de dahil ediyor.

Yerli Amazonları Desteklemek

Alma Latina'yı kocası Mark Demshak ile birlikte kuran Stein, ABD'de bulunmayan geleneksel çikolata ve rom gibi malzemeleri getirmek için eve dönmeye başladı. Bu gezilerden birinde tanıştı Sabores Aborigenes Venezolanos Caracas ödüllü bir restoran olan Alto'nun şef sahibi Carlos Garcia tarafından. Garcia, ekibi için ürünlerin tanıtımını yapmak üzere restoranda Sabores'i ağırlıyordu. Stein hemen bağlandı.

Sabores Aborígenes Venezolanos, yerel şef Lucía Quero ve damadı Harold Quevedo'dan ilginç bir başlangıç. Misyon, yerli halkın desteğiyle atalardan kalma malzemeleri ve mutfağı korumak için Venezüella Amazon'dan gelen ürünlerin dönüştürülmesi ve sürdürülebilir gelişimidir.

Örgüt, diğer tek gelir kaynaklarını - yasadışı madenciliği terk etmeye çalışan bu topluluklar için karlı bir ekonomik geçim kaynağı olarak Venezuela'nın Amazonia ve Estado Bolivar bölgelerinden gelen meyveleri, yumruları ve ürünleri araştırır, işler ve dağıtır.

Stein, “Wötjüja ve Yekuana yerli toplulukları, geçim yolu olarak yağmur ormanlarından meyve, kök, ot ve ne bulurlarsa toplamaya dayalı bir ekonomi geliştirmeye çalışıyorlar çünkü alternatif sadece altın madenleridir” diyor. “Bu, tüm bu topluluklar için tek gelir haline geldi.”

Eşsiz Bir Kokteyl Programı

Yerel miksolog Maja Griffin Alma ekibine katıldığında işler şekillenmeye başladı. Stein, “Her zaman valizimde Alma'ya malzeme getiriyorum çünkü özellikle Venezuela ve ABD arasında hiçbir şey resmi olarak resmileştirilmedi” diye ekliyor. “Her zaman sınırlı şeyler getiririm, ancak geçen Aralık ayında birkaç tane daha getirmeye başladım. Maja, Ocak ayında aramıza yeni katıldığı için, onun gibi bir sanatçının bu malzemelere dayalı içecekler geliştirmeye başlaması mükemmel bir fırsattı.”

"Belirli kültürel içecekleri daha fazla araştırmaya başladıkça, yapmaya çalıştığım her küçük şeye [bu malzemeleri] karıştırmak istedim, malzemeleri Amazon yağmur ormanlarındaki bu harika topluluklardan alarak, bu kültürleri bir araya getirmeye çalıştım. Alma Latina'dan kısa süre önce taşınan ancak yine de bu çabadan gurur duyan Griffin, belirli lezzet profilleri aracılığıyla" diyor.

Topladıkları malzemeleri kullanması için yağmur ormanlarının insanları tarafından resmen kutsanmıştı, "ve böyle bir şey söylediklerinde bunu hafife almıyorlar" diyor Stein. "Bu ciddi. Ne yaptığımızı göstermek için tüm çalışmalarını Whatsapp aracılığıyla gönderdim ve şaşırdılar. Çok harika."

İçindekiler

Griffin'in kokteyl menüsünü oluştururken kullandığı Sabores Aborigenes Venezolanos kaynaklı malzemelerden bazıları limon karıncaları, túpiro, arazá (Amazon guava), copoazú (Amazon kakao), manaca, ají murupí (bir tür şili), haba tonka (Sarrapia) , veya tonka fasulyesi) ve kumachi, yerli avize, karıncalar ve yerel chiles'ten yapılan bir acı sos. Tüm süreç görülüyor okuyun.

Güney Amerika yemeklerinde yaygın olarak kullanılan tonka fasulyesi, kumaru ağacının tohumlarıdır. Bezelye ailesine ait olan Kumaru, Güney Amerika'ya özgüdür. Toquin fasulyesi olarak da adlandırılan bu fasulyeler, pürüzsüz dokulu kahverengi bir iç kısım ile dıştan siyah renkli kuru üzümlere benziyorlar. Tonka çekirdekleri, meyvemsi, çiçeksi, odunsu ve baharatlı bir aroma ile derin kokuludur. Bu her şeyi kapsayan aroma, parfüm, tütün ve mutfak endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Bugün Brezilya, Venezuela ve Kolombiya, tonka fasulyesinin ana üreticileridir. Amerika Birleşik Devletleri ise özellikle tütün endüstrisinde kullanılmak üzere tonka tohumlarının önde gelen ithalatçısıdır.

Ají murupi, Brezilya'nın kuzey bölgelerinden çok verimli bir çeşittir, genellikle toz halinde kurutulur veya geleneksel soslarda kullanılır. Birkaç inç uzunluğunda ve neredeyse 3/8 inç kalınlığında. Buruşuk ve çarpıktırlar ve kremsi beyaz bir renge olgunlaşırlar. Bitki üzerinde çok uzun süre bırakılırsa daha derin bir sarıya olgunlaşırlar. Sıcaklık bir habanero kadar sıcak, bu yüzden hafif görünümün sizi aldatmasına izin vermeyin. Murupi Amarela bitkileri bir metre uzunluğa kadar çıkabilir.

Belki de en sıra dışı kokteyl bileşeni olan limon karıncaları, Venezüella, Santa Cruz, Bolivya, Ekvador, Peru, Kolombiya ve Brezilya'daki büyük kolonilerde bulunur ve genellikle ortalama yüksekliği 350 metre olan bölgelerdeki ikinci büyüme yağmur ormanlarında bulunur. Adından da anlaşılacağı gibi, kokteyllere iyi giden narenciye aromasına sahiptirler.

Venezuela'nın bu yıl Michelin yıldızı alan ilk şefi Ricardo Chaneton, şimdi Sabores Aborígenes'in ürünlerini kullanıyor. Ancak Stein, Alma'yı açtığı 2015'ten beri bunları kullanan ilk kişiydi.

Stein, “Onlarla aramızdaki çizgiyi burada resmileştirmeye çalışıyoruz” diyor. “Venezuela gerçek bir karmaşa ve tüm bunları resmileştirmeleri ve FDA'ya göstermeleri için… [ancak] oradaki 15 farklı kurumdan yaklaşık 15 izin almanız gerekiyor ve elbette kurumlar, üreticilerin talep etmediği parayı talep ediyor' sahip değilim. Sabores, temelde sadece Lucia ve yerli toplulukları destekleyen damadıdır. Kazandıkları para doğrudan topluma gidiyor. Aracı yok."

Puerto Ayacucho'daki Lucia, Amazon topluluklarıyla sosyal sorumluluğa özel bir odaklanma ile atalardan kalma mutfak üzerine seminerler vermeye devam ederken, Harold vakfın başkentteki yerleşim bölgesidir. Irena, ABD'deki en ateşli müttefikleri olarak vakfa yardım etmek için üzerine düşeni yapıyor.

Coco ve Murupi

Tatlı ve baharatlı, hindistancevizi ileri ve çiçek kokteyli

Murupi ile aşılanmış 1 oz Brinley Batık Hindistan Cevizi Rum

1 oz Flor de Caña 7 yıllık rom

0.75 oz aspir çayı demlenmiş şurup

0.5 oz limon

0.5 oz kireç

Tüm malzemeleri çalkalayın ve buzun üzerine dökün.

Murupi demlenmiş rom

750 ml'lik bir şişe Brinley Batığı Coconut Rum'a murupi biberi ekleyin. Biberleri Brinley's Rom'a karıştırın ve gece boyunca marine edin. Gerginlik.

aspir şurubu

16 oz su ile 16 oz beyaz toz şekeri birleştirin. Eriyene ve iyice birleştirilene kadar ısıtın ve karıştırın. 6 gram aspir çayı ekleyin ve koyu amber rengi elde edene kadar 15-20 dakika demlenmeye bırakın. Gerginlik. 4 oz kır çiçeği balı karıştırın.

Orinoco

Taze bir Trinidad Sour tarzı kokteylde meyveli, acı tatlı, kızarmış bir riff

1 oz Cartavio limon karıncaları ile aşılanmış 12 yıllık rom

0.75 oz limon

0.5 oz Giffard Muz likörü

0.5 oz Angostura bitterleri

0.5 oz. kızarmış kabak çekirdeği orgeat

Solucan tuzu ile Venezüella limon karınca jant

Tüm malzemeleri çalkalayın ve limon karınca ve solucan tuzu ile çerçevelenmiş bir bardağa buzu dökün.

Infüze Catavio rom

6 gram suyu alınmış limon karıncasını 750 ml'lik bir şişe Cartavio 12yr Rum ile birleştirin. 2 gün marine edin. Gerginlik.

Kızarmış kabak çekirdeği orgeat

4 ons kabak çekirdeğini altın kahverengi olana kadar bir tavada kızartın ve hafifçe tuzlayın. 8 oz su ile karıştırarak süt benzeri bir sabitlik yaratın. Kabak çekirdeği karışımını bir tencereye koyun ve kaynatın. 8 oz şeker ekleyin ve birleştirmek için karıştırın. İnce gözenekli bir elek veya kahve filtresinden süzün.