Bu Houston Şefinin Düşünceli Menüsü, Teksas Mutfağının Tarihini Onurlandırıyor

Teksas'ta yerel mutfağı sergileyen birçok restoran var, ancak çok azı onun kadar tutkulu ve özverili. Yabani yulaf, Houston'daki Underbelly Hospitality'den son haberler. Tarihte açıldı Houston Çiftçi Pazarı Şubat 2022'de restoranın menüsü, geleneksel Teksas mutfağına bir aşk mektubu gibidir.

Yerli bir Teksaslı olan şef ve ortak Nick Fine, Teksas mutfağına özgü gelenekler, teknikler ve malzemeler hakkında bilgi edinmek için Lone Star State'i dolaştı ve bu bağlılık her yemekte kendini gösteriyor. Wild Oats'ın menüsü – en aile dostu menü Gizli Misafirperverlik konseptler – aynı zamanda şehrin en eski ve en büyüğü olan Houston Farmers Market'teki satıcılardan ve ürünlerden ilham almıştır. 1940'ların başlarına dayanan pazar, Wild Oats'ta kullanılan ürünlerin çoğunu sağlıyor.

Öğle yemeği, akşam yemeği ve brunch servisi yapan restoran, eyaletin tarihine, onu şekillendiren kültürlere ve Fine'ın kendi seyahat ve yemek pişirme deneyimlerine saygı duruşunda bulunuyor. Özgeçmişinde Dallas'taki Mansion on Turtle Creek, Houston'daki Brennan's Restaurant, Aspen'deki The Little Nell ve Underbelly Hospitality grubuna katılmak için Teksas'a dönen Boulder's Oak and Acorn gibi ünlü yerler yer alıyor.

Şef, "Teksas'ta doğdum ve genç yaşta taşındım" diyor. “Hayatım boyunca çok zıpladım ama her zaman eve döndüm. Teksas'ta kim olduğumu keşfettim, bu yüzden Teksas yemeklerinin hikayesini paylaşmak, yol boyunca tanıştığım insanlar gibi çok şey ifade ediyor.

“En çok sevdiğim şey, diğerlerinin yanı sıra Almanlar, Çekler ve Meksikalılar tarafından büyük ölçüde etkilenen Teksas yemek sahnesindeki çeşitlilik. Çoğu zaman, Teksas yemekleri basmakalıptır. Çok çeşitli bir topluluğa sahibiz ve yüzeyde pek çok insan Teksas'ı bir et ve patates, temel gıda durumu olarak görüyor. Wild Oats, bu yanlış anlamaları reddetmek ve devletimizin göbeğini - onu ulusun en çeşitlilerinden biri yapan malzemeler, insanlar ve kültürler - sergilemekle ilgili, "diyor Fine.

Fine, 2'dan beri her yıl 1836 Mart'ta kutlanan Teksas Bağımsızlık Günü'nü onurlandırmak için eyaletin bazı ikonik yemeklerinin tarihini paylaşıyor. "Umudum, Wild Oats'ın Gulf Coast karidesinden Panhandle'da bulunan bıldırcınlara ve aradaki her şeye kadar Teksas mutfağını öne çıkarmasıdır."

Kızarmış tavuk biftek

Fine, Teksas mutfağının özü olan kızarmış tavuk bifteğinin tüm zamanların en Teksas yemeklerinden biri olduğunu söylüyor. Kökenleri, Bandera, Teksas'tan Kansas'a ineklerini güden sığır sürücüleri olan vaqueros'tan geliyor. Güzergah boyunca yemek pişirmek için sert ağaç yoktu, sadece sert ardıç vardı. Fine, "Bunu yemek pişirmek için asla kullanmazsınız, çok fazla isli duman ve yiyecekleri mahvedecek korkunç bir koku yayarlar" diyor. "Böylece, vaqueros 'inek cipslerini' yakıt olarak ve domuz pastırması yağını kahvaltıda sakladı ve bifteklerini akşam yemeğinde tavada kızartmak için kullandı."

Sığır gezileri, 1800'lerde Teksas'a göç eden Almanların akını ile birleştiğinde - daha sonra şnitzeli Lone Star State'e tanıttı - yakında eyaletin en ikonik yemeklerinden biri haline gelecek şeyi doğurdu.

Wild Oats'ın tarifi, yine Houston Farmers Market'te bulunan RC Ranch Butcher Shop'tan alınan Wagyu'yu kullanıyor. Fine, yemeğin adına selam vererek, tavuk kızartmada uzman insanlardan öğrenilen bir tekniği kullanıyor. Fine, "Çoğu kızarmış tavuk bifteği sipariş üzerine panelenir, bu harika, ancak bunu yapmanın sorunlarından biri, hamurun çıkmasına neden olmasıdır" diyor Fine.

"Bunun yerine, kızarmış tavukla harika şeyler yapmış, tavuğu önceden kızartıp bir gece bekletmiş insanlardan ipuçları alıyoruz. Bu nedenle, biftekleri çiftlik sosu ve una bulayarak, unun gece boyunca etin çatlaklarına batmasına izin veriyoruz. Kızartmadan önce bir kez daha özel un karışımımıza karıştırıyoruz ve şimdiye kadarki en iyi kızarmış tavuk bifteği oluyor. Texas kovboylarına bir selam olarak Fine, Wagyu biftek madalyonlarının üzerine jalapeño domuz pastırması sos ile servis edilir.

Parisa

Fine, Wild Oats menüsü için ilham alarak Teksas'ı dolaşırken, San Antonio'nun hemen dışındaki Medina County'deki birçok benzin istasyonunun, tuzlu krakerlerle birlikte bira bardağı büyüklüğünde şarküteri kaplarında parisa taşıdığını gördü.

Medina County biftek tartarı olarak bilinen parisa, kıyma kürlerinin limon suyu, jalapeño ve soğan ile karıştırılıp ardından çedar peyniri eklenerek hazırlanmasıdır. Kökleri, 1800'lerin ortalarında Fransa'nın Alsace bölgesinden Hondo ve “Küçük Alsace” olarak bilinen Castroville gibi Medine şehirlerine Fransız göçmen akınına kadar uzanır.

“Fransızlar biftek tartarlarını Teksas'a getirdiler; ancak, bölgesel malzemeler kullandılar. Biraz kaba görünüyor ama çok eğlenceli” diyor yol kenarındaki atıştırmalık Fine. Wild Oats'ın parisa yorumu, kızarmış tuzlu su ile servis edilen, şili serrano salata sosu ve rendelenmiş Redneck çedar ile karıştırılmış elle kesilmiş sığır filetosunu içerir. "Teksas'a yerleşen ve yiyeceklerini bize getiren bir grup insana saygı duruşunda bulunan harika bir yemek."

Texas Chili

Biber, Teksas kültürü için o kadar önemlidir ki, 11 Mayıs 1977'de Texas State Dish olarak kabul edildi ve International Chili Cook-Off, 1967'den beri Lone Star State'te düzenleniyor. Fine, Texas chili'nin bir Yerli olarak başladığını anlatıyor. Amerikan yemeği. “Eti şili turşusuyla terbiye ederler, sonra haşlayıp, parçalayıp yerlerdi” diyor. "Meksika nüfusu (Teksas'ın 1836'ya kadar Meksika'nın bir parçası olduğunu hatırlayın) onu bugün bildiğimiz versiyona dönüştürdü."

Acı biberin yaratılmasının itibarı, onu Anglo Texans'a tanıtan San Antonio'nun acı biber kraliçelerine gitse de, bugün bildiğimiz şekliyle acı biberin gerçek tarihi ve kökeni tartışmaya devam ediyor.

Fine, ABD'deki çoğu aşçının kurutulmuş kırmızı bibere erişimi olmadığı için geleneksel kırmızı biberle ilişkilendirilen güzel, parlak kırmızı rengi elde etmek için domates eklediklerini açıklıyor. “Wild Oats'ta geleneksel olarak servis ediyoruz - sığır eti, kırmızı biber ve soğanda pişirilir, çedar peyniri, ekşi krema, kişniş ile süslenir ve Fritos ile servis edilir. Fasulye yok. Domates yok.”

Fine, yeni rolü için müteşekkir ve memleketinin mutfağının tarihiyle ilgili tüm araştırmalarını paylaşmaktan heyecan duyuyor. "Teksas en iyi eyalet ve mutfağının tarihini paylaşmada küçük bir rolüm olduğu için gurur duyuyorum" diyor. "Umarım biri dışarı çıkıp kırmızı biber veya kızarmış tavuk biftek yerse, tabağına ulaşmak için izlediği yolun harika olduğunu anlar. Bu sadece yemeğe dahil olan çiftçiler, satıcılar, aşçılar ve sunucularla ilgili değil - inanılmaz derecede önemli olsa da - ama bu yemeklerin çok fazla tarihi var.

Nick Fine'ın Texas Chili'si

Verim: 4 litre

2 yemek kaşığı kırmızı biber

1 yemek kaşığı Meksika kekiği

1 çorba kaşığı kimyon

2 yemek kaşığı tuz

2 yemek kaşığı toz biber

1 soğan, doğranmış

1 jalapeno, doğranmış

2 diş sarımsak, kıyılmış

4 bardağı tavuk suyu

2 bardak salsa roja (ev yapımı veya en sevdiğiniz mağazadan satın alınmış)

2.5 pound ayna rulosu (et güveç için alt olabilir)

Maseca bulamacı (2 yemek kaşığı su ile karıştırılmış 2 yemek kaşığı Maseca)

İsteğe bağlı:

Bir bütün armadillo

6 paket Lonestar Bira

Büyük bir tencerede, orta yüksek ateşte sığır eti beş dakika veya kızarana kadar kavurun. Sığır eti tencereden çıkarın ve yağı boşaltın. Aynı tencereye soğan, sarımsak ve jalapeño ekleyin. Yumuşak hale gelene kadar orta ateşte beş dakika pişirin.

Tencereye kırmızı biber, kekik, kimyon, tuz, kırmızı biber tozu, tavuk suyu ve kırmızı salsa ekleyin. Bir kaynamaya getirin ve ardından bir kaynamaya indirin. Örtün ve 3 saat veya sığır eti yumuşayana kadar yavaşça pişirin. Kaynatın ve Maseca bulamacı ekleyin. Gerekirse baharatı ayarlayın.

Gerçek bir Teksaslı gibi, armadillonuzu davet edin ve 6 paket Lonestar'ı paylaşın!