Noma Closing, Fine Dining'in Geleceği İçin Ne İfade Ediyor?

Izinde Noma'nın restoran işinden ayrılmak için şok edici duyurusu, birçoğu kaliteli yemek endüstrisi için ne anlama geldiğini merak etti. Özellikle de hayatlarını Noma seviyesinde mutfak mükemmelliğine adamış Michelin yıldızlı şefler.

2003'ten beri baş şef René Redzepi'nin yirmi çeşitli menüleri sadece Noma'yı kazanmakla kalmadı üç Michelin'in etkili yıldızlarından ama 'dünyanın en iyi restoranı' unvanına sahip. Beş kat fazla.

Öyleyse neden havlu atalım?

Redzepu'nun kendi sözleriyle, "mali ve duygusal olarak, bir işveren ve bir insan olarak işe yaramıyor", bu yüzden restoranı ve işletmeyi bir gıda laboratuvarına dönüştürecek.

Tabii şu anda herkesin aklına artan gıda ve işçilik maliyetleri geliyor.

Yalnızca yumurta maliyetinin yılda yüzde 49'dan fazla arttığı bir yıllık benzersiz gıda fiyat artışlarından sonra, birçok restoranın hayatta kalacak marjları yok.

Ve kaliteli yemek bağışık değildir. 800 dolarlık bir tadım menüsüyle bile, artan işçilik maliyetleri (özellikle böyle bir restoranın gerektirdiği türden ultra yetenekli işgücü) marjı öldürüyor.

"Güzel yemek ortamı söz konusu olduğunda, baskı kesinlikle var ama bu baskı, hepimizin zihnimizi keskinleştirmemize ve daha da iyisini yapmaya odaklanmamıza yardımcı oluyor," diyor şef direktörü Adam Bennett. Kenilworth'taki Haç (*).

"Rene [Redzepi]'nin yaptığı şey, ticarette neler olup bittiğinin bir göstergesi ama o bunu farklı bir yöne çekiyor. Bunu yapacakları derinliklerin heyecan verici bir şey ortaya çıkaracağına eminim.

Paco Tapas'ın şef-kurucusu Peter Sanchez Iglesias, "Bu çapta bir restoranın kendini yeniden keşfetmesini gerçekten ilginç buluyorum" diye ekliyor (*).

“Bu şekilde bir restoranı kapatıyorlar ama yepyeni bir kimlik yaratabiliyor olmaları çok heyecan verici. Rene Redzepi sektörümüzün lideri ve bu tür kararlar gelecek nesil şeflere ilham veriyor ve bize değişimden korkmamamız gerektiğini gösteriyor.”

Yine de öncülüğünü yaptığı kaliteli yemek tarzına kapıyı kapatmak Redzepi için riskler taşıyor.

Geliştirme alanı olması beklenen gıda laboratuvarı ile Noma Projeleri (şirketin canlı e-ticaret sitesi), Redzepi farklı bir müşteriyle konuşuyor.

Şu anda, site tütsülenmiş mantar garumu, yabani gül sirkesi ve bir "toplayıcı salata sosu" (söz konusu sirke ve frenk üzümü ağacı yağının bir karışımı) satıyor ve acemi dostu tariflerden oluşan küçük bir kitaplığa ev sahipliği yapıyor (Noma Projects'in ürünlerini vurgulamak için tasarlanmış) , naç).

Bu akılla, Noma'nın kapanması kaliteli yemek için ölüm çanını tamamen çalabilir mi?

Şirketin ortak sahibi ve yöneticisi Stacey Sherwood-French, "Model kusurlu ve ne yazık ki yalnızca bir servet öderseniz gerçekten işe yarıyor, yani yalnızca çok zengin bir akşam yemeği yiyor" diyor. JÖRO.

Kendi restoranı erişilebilir bir fiyata güzel bir yemek deneyimi sunmayı amaçlarken, ekip yalnızca belirli bir süre için masa sunabiliyor ve her serviste masa başına iki parti oturabiliyor.

Sherwood-French, "Şu anda karşı karşıya olduğumuz enerji krizi personel, restoran maliyetleri ve ürün ve tedarikçilerden işin her yönüyle bizi etkiliyor, bu da zaten çok dar olan marjları daha da kötüleştirmeye hizmet ediyor," diye devam ediyor Sherwood-French.

İronik bir şekilde, iş modelini çeşitlendireceğini ve ekipleri içinde büyümeyi teşvik edeceğini umarak geçen yıl işin perakende kolunu da başlattı.

Bu önde gelen şefler söz konusu olduğunda Noma'nın kapanışı kaliteli yemeklerin sonu değil. Bu yeni bir başlangıç.

"Marco [Pierre White] üç yıldıza ulaştığında yıldızlarını geri verdiği zamanı hatırlıyorum ve bu da aynı şekilde hissettiriyor, René oyununun zirvesinde ve kanıtlayacak başka bir şeyi yok," diyor şirketin şef sahibi Simon Hulstone. Torquay'deki Fil (*).

"Artık o ve ekibi, başka dikkat dağıtıcı şeyler olmadan ciddi geliştirmelere başlayabilir ve bilgilerini dünyanın gelecek vaat eden genç şefleriyle paylaşabilir. Onu alkışlıyorum.”